Sorsi attraverso il Giappone

Sorsi d'Oriente: un viaggio tra Sake, Shochu, Vino e la Cultura degli Izakaya

Intraprendere un viaggio attraverso le diverse regioni del Giappone — Tokyo, Kanazawa, Kagaonsen, Kyoto, Ohara, Kobe e Osaka — ha significato immergersi in un'esplorazione profonda dell'arte classica e contemporanea di questo Paese, del suo straordinario patrimonio culinario e delle sue bevande. Dal celebre sake allo shochu tradizionale, dalla scoperta del vino alle cerimonie del tè e alle cene negli izakaya, mi sono addentrata nella storia, nelle sfumature produttive e negli ingredienti unici che definiscono ciascun profilo.

Il Sake: l'Anima Fermentata del Giappone

Il sake, bevanda fermentata a base di riso, è parte integrante della cultura giapponese da oltre un millennio. La sua produzione prevede un processo meticoloso in cui riso, acqua, lievito e muffa koji si armonizzano per creare questa bevanda iconica. Nel dicembre 2024, l'UNESCO ha riconosciuto la tradizionale produzione giapponese di sake come Patrimonio Culturale Immateriale, sottolineandone la profonda rilevanza culturale.

Il distretto di Fushimi, a Kyoto, è una testimonianza vivente del patrimonio duraturo del sake giapponese: ospita oltre trenta birrifici che hanno perfezionato la propria arte nel corso dei secoli. Durante la mia visita, ho avuto il privilegio di immergermi profondamente in questa tradizione partecipando al processo di produzione presso una birreria locale di Kyoto. Ma ne parlerò tra poco. Prima voglio soffermarmi su un aspetto cruciale della produzione del sake: la qualità dell'acqua. Essa è fondamentale, influenzando profondamente il sapore e la purezza del prodotto. La rinomata acqua dolce di Fushimi, proveniente da sorgenti sotterranee, conferisce ai suoi sake un carattere gentile e vellutato. Questo contrasta con regioni come Nada, dove l'acqua più dura produce un profilo aromatico più robusto e deciso.

Esplorando le variazioni regionali, ho assaggiato sake sia di Kaga che di Kyoto:

• Kagatobi di Kaga: Prodotto da Fukumitsuya Sake Brewery, Kagatobi prende il nome dai vigili del fuoco interni del ramo Edo del dominio di Kaga, noti per la loro forza e abilità. Questo sake junmai daiginjo presenta un gusto delicato, un ricco aroma ginjo e un corpo leggero che risuona in modo armonioso. Prodotto con riso Yamada Nishiki lucidato al 40%, mette in mostra il metodo di produzione avanzato Yamahai della birreria. Non ho avuto l'opportunità di visitarla, ma assaggiarlo è stato una scoperta deliziosa.

• Kyoto's Sake: Caratterizzato da sapori delicati e raffinati, il sake di Kyoto beneficia dell'acqua morbida della zona, risultando in un profilo gustativo più levigato. Il distretto di Fushimi, in particolare, è rinomato per produrre sake dal carattere gentile e morbido.

Uno dei momenti più significativi del mio viaggio è stato visitare una birreria di sake a Kyoto, dove ho partecipato attivamente al processo produttivo. Svegliarsi alle sei del mattino per assistere e partecipare alla produzione del sake è stata un'esperienza indimenticabile. Dalla cottura a vapore del riso all'osservazione del meticoloso processo di fermentazione con il koji, la natura immersiva della visita ha approfondito la mia ammirazione per l'artigianalità che si cela dietro ogni bottiglia. La sessione di degustazione finale mi ha permesso di assaporare le differenze sfumate tra gli stili di sake, sottolineando l'importanza della tecnica e degli ingredienti.

"Svegliarsi alle sei del mattino per assistere e partecipare alla produzione del sake è stata un'esperienza indimenticabile."

Lo Shochu: lo Spirito Versatile del Giappone

Lo shochu, un distillato le cui radici risalgono a secoli fa, occupa un posto speciale nelle regioni meridionali del Giappone, in particolare nel Kyushu e a Okinawa. A differenza del sake, lo shochu può essere prodotto da svariati ingredienti, ognuno dei quali conferisce sapori e caratteristiche distinte. Alcune delle varietà più comuni includono:

• Patata dolce (Imo Shochu) — Prodotto principalmente nella Prefettura di Kagoshima, questo tipo ha un sapore ricco, terroso e leggermente dolce.
• Orzo (Mugi Shochu) — Originario della Prefettura di Oita, lo shochu a base di orzo ha un sapore nocciolato e delicato, spesso più leggero rispetto ad altre varietà.
• Riso (Kome Shochu) — Comune a Kumamoto e Niigata, lo shochu di riso è delicato e vellutato, simile al sake ma con una carica alcolica più decisa.
• Grano saraceno (Soba Shochu) — Diffuso principalmente nella Prefettura di Miyazaki, questa varietà ha un gusto leggero e leggermente nocciolato.
• Zucchero di canna (Kokuto Shochu) — Specialità delle Isole Amami, prodotto con zucchero di canna e malto di riso, che gli conferisce un profilo leggermente dolce ma secco.

A Osaka ho avuto l'opportunità di assaggiare due shochu a base di patata dolce:

• Dayame di Hamada Syuzou: Questo shochu ha conquistato con le sue note aromatiche di litchi, offrendo un'esperienza degustativa vellutata e sfumata. Hamada Syuzou, situata nella Prefettura di Kagoshima, è rinomata per la produzione di shochu di patata dolce di alta qualità che esalta i sapori ricchi dei prodotti della regione.

• Yasuda Shochu: Analogamente, questa variante ha presentato un delizioso profumo di litchi, mettendo in evidenza la versatilità della patata dolce come ingrediente di base. Degustare questi shochu miscelati con soda ha creato una bevanda rinfrescante ed equilibrata, un modo popolare per apprezzare i sapori complessi dello shochu.

Il Vino: la Viticoltura Emergente del Giappone

Sebbene la storia vinicola del Giappone sia relativamente recente rispetto alle sue consolidate tradizioni di sake e shochu, il Paese ha compiuto passi significativi nella coltivazione di varietà di uva adatte al suo clima unico. La Prefettura di Yamanashi, in particolare, è emersa come polo di produzione vinicola giapponese, favorendo sia varietà autoctone che internazionali. Nella Prefettura di Yamanashi ho incontrato un vino prodotto dall'uva autoctona Muscat Bailey A realizzato da Les Vins Vivants.

Questo vino particolare, a fermentazione naturale e con un tenore alcolico dell'8,5%, era fresco e leggero, dispensando deliziose note fruttate sia al naso che al palato. È stata una scoperta sorprendente e piacevole, che mette in luce il potenziale delle varietà di uva autoctone giapponesi. Les Vins Vivants è una cantina situata nella Prefettura di Nagano, in Giappone, gestita da Takahiro e Tomoko Ogino. La cantina si concentra su pratiche di vinificazione naturale, producendo vini senza solfiti aggiunti, senza chaptalisation o acidificazione, e rinunciando alla chiarifica. Spero davvero di avere l'opportunità di visitarli nel mio prossimo viaggio.

Curiosità sul Muscat Bailey A

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Il Muscat Bailey A è una varietà di uva ibrida sviluppata in Giappone agli inizi del XX secolo. Fu creata da Zenbei Kawakami, un pioniere della viticoltura giapponese, che cercava di produrre uve in grado di prosperare nel clima umido del Giappone. Nel 1927, incrociò Muscat Hamburg (noto per le sue qualità aromatiche) con Bailey, un ibrido americano, per ottenere un vitigno resistente alle malattie e capace di produrre vino di qualità. Nel corso dei decenni, il Muscat Bailey A è diventato la varietà di uva rossa più coltivata in Giappone ed è stata ufficialmente riconosciuta nel 2013 come "uva registrata OIV Koshu", a sancirne l'importanza nella vinificazione giapponese.

Gli Izakaya: il Cuore della Convivialità Giapponese

Il termine izakaya unisce "i" (restare) e "sakaya" (negozio di sake), riflettendo le sue origini come luogo in cui gli avventori potevano sedersi e gustare il sake sul posto. Emersi durante il periodo Edo (1603–1867), questi esercizi si sono evoluti da semplici negozi di sake in locali che servivano una varietà di cibi insieme alle bevande, promuovendo un'esperienza conviviale.

Gli izakaya sono pub informali dove amici, colleghi e persino sconosciuti si riuniscono per rilassarsi, condividere il cibo e gustare qualcosa da bere. L'atmosfera è tipicamente vivace e accogliente, caratterizzata dal caldo bagliore delle lanterne di carta rossa (akachōchin) che adornano gli ingressi.

Nel corso del mio viaggio ho visitato diversi izakaya, ognuno dei quali offriva uno sguardo unico sui costumi e sui sapori locali. A Kyoto ho vissuto una bella esperienza per una colazione in stile izakaya abbinata a una degustazione di tè. A Osaka ho sperimentato la rinomata ospitalità della città e ho assaggiato le specialità regionali come il takoyaki (polpette di polpo) e l'okonomiyaki (frittelle salate) in contesti di street food mercato izakaya. Queste città hanno offerto un assaggio autentico della vita locale e delle tradizioni culinarie.

"A Kyoto ho vissuto una bella esperienza per una colazione in stile izakaya abbinata a una degustazione di tè — un momento sospeso tra il sacro e il quotidiano."

La Cerimonia del Tè Giapponese: un'Armonia Senza Tempo

La cerimonia del tè giapponese, nota come sadō (la via del tè), è una pratica culturale venerata che incarna armonia, rispetto, purezza e tranquillità. Le sue origini risalgono al IX secolo, quando il monaco buddhista Eichū introdusse il tè in Giappone dopo essere tornato dalla Cina. La pratica si evolse significativamente nel XII secolo con l'introduzione del tè verde in polvere (matcha). Inizialmente utilizzato nei rituali religiosi all'interno dei monasteri buddhisti, il matcha acquisì importanza tra la classe dei samurai e, infine, tra la popolazione più ampia. Nel XVI secolo, il maestro del tè Sen no Rikyū raffinò la cerimonia, enfatizzando la semplicità e la profondità spirituale, principi che continuano a influenzare la pratica ancora oggi.

Partecipare a una tradizionale cerimonia del tè è un'esperienza immersiva che trascende il semplice atto del bere. È un rituale coreografato in cui il padrone di casa prepara meticolosamente il matcha per gli ospiti in un ambiente sereno, spesso una stanza con pavimento di tatami progettata per favorire la contemplazione e l'apprezzamento estetico. Ogni aspetto, dalla selezione degli utensili alla disposizione della stanza, riflette la consapevolezza del padrone di casa e l'essenza della stagione. La cerimonia incarna il concetto giapponese di omotenashi, l'ospitalità totalizzante, creando un momento di connessione e rispetto tra ospite e ospitante.

Durante il mio soggiorno a Kyoto, ho avuto il privilegio di partecipare a una tradizionale cerimonia del tè nel quartiere storico di Higashiyama. La padrona di casa, in un semplice kimono, ci ha guidati attraverso il rituale con grazia e precisione. Inginocchiati sul pavimento di tatami, l'atmosfera tranquilla ci ha permesso di apprezzare i movimenti sottili e la profonda attenzione ai dettagli coinvolti nella preparazione e nel servizio del matcha. Questa esperienza ha offerto una profonda comprensione del significato culturale del tè in Giappone e delle qualità meditative incorporate nella sua pratica cerimoniale.

La cultura del tè in Giappone è ricca e variegata, con ogni tipo che offre sapori, aromi e benefici per la salute unici. Ecco alcune delle varietà più importanti:

• Matcha: Un tè verde finemente macinato in polvere, il matcha è centrale nella cerimonia del tè ed è celebrato per il suo colore vibrante e il suo sapore ricco di umami. Il processo di ombreggiatura prima della raccolta aumenta il contenuto di clorofilla, migliorandone il profilo nutrizionale.
• Sencha: Come tè più comunemente consumato in Giappone, il sencha è un tè verde al vapore noto per il suo gusto rinfrescante e per l'equilibrio tra dolcezza e astringenza. Viene tipicamente gustato caldo o freddo durante la giornata.
• Gyokuro: Questo tè verde pregiato viene ombreggiato per un periodo più lungo rispetto al sencha, risultando in un sapore più dolce e corposo con un caratteristico gusto umami. Le foglie di gyokuro sono di un verde intenso e producono un'infusione di colore verde pallido.
• Hojicha: Ottenuto tostando foglie di sencha o bancha, l'hojicha ha una tonalità rosso-brunastra e un sapore tostato e caramellato. Il processo di tostatura riduce il contenuto di caffeina, rendendolo una bevanda serale molto apprezzata.
• Genmaicha: Una miscela di tè verde e riso integrale tostato, il genmaicha offre un sapore nocciolato e un aroma caldo e confortante. Storicamente noto come "tè del popolo", veniva consumato da chi cercava di allungare la propria scorta di tè.

Ogni tè riflette le caratteristiche regionali e le pratiche tradizionali, contribuendo alla profondità e alla diversità della cultura del tè in Giappone.

Integrare l'esplorazione del tè giapponese e della cerimonia del tè nel mio viaggio ha arricchito la mia comprensione del patrimonio culturale del Giappone. La preparazione meticolosa, l'enfasi sull'estetica e la filosofia sottostante di armonia e rispetto insita nella cerimonia del tè hanno offerto una profonda apprezzamento per questa tradizione senza tempo.

I Cocktail Bar Segreti: Gemme Nascoste della Notte Giapponese

Il Giappone è rinomato per la sua raffinata cultura del bere e, negli ultimi anni, gli speakeasy bar sono diventati una parte importante della scena della vita notturna in città come Tokyo, Kyoto, Osaka e Kobe. Ispirati ai bar nascosti dell'era del Proibizionismo americano, gli speakeasy giapponesi offrono un misto di esclusività, mixologia magistrale e un tocco di mistero. A differenza dei bar ordinari, questi locali nascosti spesso richiedono un occhio attento per essere trovati — alcuni sono celati dietro porte senza insegne, camuffati come normalissimi esercizi commerciali, o richiedono persino password segrete per entrare. All'interno, offrono ambienti intimi, cocktail fantasiosi e un profondo rispetto per l'ospitalità (omotenashi).

Questo viaggio attraverso le diverse bevande alcoliche del Giappone ha illuminato l'intrinseca artigianalità e le sfumature regionali che definiscono sake, shochu e vino. Ogni esperienza di degustazione ha offerto una comprensione più profonda delle tradizioni e delle innovazioni che plasmano il dinamico panorama delle bevande giapponesi. Che si trattasse di partecipare attivamente alla produzione di sake a Kyoto, di assaporare le complessità aromatiche dello shochu di Osaka, o di scoprire la fiorente cultura vinicola di Yamanashi e Nagano, l'esplorazione è stata tanto illuminante quanto arricchente per il palato.